En fonction de la qualité et de la taille des feuilles, on distingue une dizaine de grades dont la plus élevée correspond aux thés à grandes feuilles vieillies et moins tendres. Pour préparer le thé noir-noir, verser de l´eau bouillie dans la théière et faire une pause de 10 secondes avant d´y plonger la première infusion. Verser une seconde fois de l´eau bouillie en laissant infuser plus ou moins longtemps suivant votre goût, pour avoir du thé corsé ou léger.
Les originalités et le mode de dégustation du thé sombre
Le thé noir-noir est un mélange complexe de parfum d?herbes coupées, de mousse de sous-bois et de châtaignes. Se présentant comme une liqueur claire et cuivrée et doté d´une saveur agréable, il se prépare en incorporant 12 g de thé dans 1 litre d´eau, le tout à infuser pendant 3 minutes. Contenant très peu de théine, il peut se consommer le soir avant 17 heures. Pour un effet optimal, la dose recommandée est de boire durant 3 semaines 2 à 3 tasses à alterner ensuite avec une autre variété de thé dans la même gamme. L´originalité du thé noir-noir se trouve dans sa bonification avec le temps et c´est pourquoi leur prix varie en fonction de leur âge. Par ailleurs, leur goût est terreux et l´infusion des thés jeunes dégage une certaine âcreté, s´adoucissant et s´enrichissant progressivement en prenant de l´âge. On dit alors que le thé a développé son bouquet tertiaire.
Les techniques de culture et les types de thé sombre
On distingue différentes méthodes de culture de thé dont la plantation sur terrain plat dans une région en basse altitude. A moyen terme, ces plantations redeviennent à l´état sauvage la plupart du temps à la suite d?insuffisance ou d?absence de soin, en donnant de bons thés. Poussant dans des zones aux camphriers, les théiers sauvages donnent les meilleures saveurs, complexes et profondes. Les thés de meilleure qualité se récoltent au printemps, et ceux de qualité moindre en automne et en été. On peut rencontrer trois types de thés noirs ou thés pu-erhs : les pu-erhs verts légèrement oxydés parmi lesquels on distingue le thé en vrac ou maocha et le pu-erh vert qui est du maocha compressé. Ensuite, on peut avoir les pu-erhs cuits ou mûrs qui sont des maochas compressés et fermentés lentement. Enfin, il y a les vieux pu-erhs compressés ayant été traités avec une fermentation secondaire.
Les techniques de production du thé sombre
Comme tous les thés post-fermentés, après la torréfaction des feuilles du thé sombre, on procède à leur compression et à leur conservation pendant une durée assez longue pour favoriser l´oxydation non enzymatique ainsi que la fermentation, d´après la méthode dite traditionnelle. La post-fermentation permet de développer des arômes de bois humide, de champignon et de terre mouillée. Cette catégorie de thé est qualifiée de thé cru en Chine, contrairement au thé cuit dont le long processus de post-fermentation a été remplacé vers les années 70 par un nouveau procédé qui permet de le réaliser rapidement. Cette post-fermentation accélérée consiste à maintenir le thé dans une atmosphère humide avec un taux d´humidité variant entre 80 à 90 % pour subir ensuite une compression. Cette opération est suivie d´une phase de roulage et de dessiccation. Le thé compressé présente diverses formes : en boule, en galette, en brique ou en nid.
Quelques conseils utiles
Pour conserver la qualité du thé, il est nécessaire de bien le stocker en tenant compte de la circulation de l´air, de le préserver des odeurs et des effluves qui l?entourent. Par ailleurs, sachez que l´humidité favorise le vieillissement du thé et que l´ensoleillement influence le séchage prématuré en provoquant un goût amer. Si le froid arrête le processus de vieillissement, l´exposition du thé à la chaleur développe un goût désagréable.
