La culture des thés verts à l´ombre est issue d´une longue tradition au Japon. Il existe plusieurs variétés de thés ombragés qu´on retrouve présentées en vrac ou en conditionnement avec des doses plus généreuses que les infusions européennes.
La culture à l´ombre des thés keiko et leur origine
Les thés keiko ou thés ombragés sont cultivés au Japon selon la technique du kabuse signifiant ombre en japonais, d´où l´appellation de la boisson. Cette technique permet de produire des thés de qualité. On recouvre les théiers de filets spéciaux pour filtrer les rayons du soleil. Ils sont produits dans la région de Kagoshima, au « Sakurajima », au sud du Japon, sur une terre volcanique qui présente les conditions climatiques idéales pour le développement de la plante. Cette méthode de culture permet de préserver le thé de ses propriétés en sels minéraux, en vitamines et en chlorophylle et procure à la boisson une saveur et un parfum intense. Elle produit par ailleurs un thé aux feuilles fines et très vertes. La période favorable à la récolte est le printemps à cause de la température qui est plus douce et l´arrivée de quelques pluies saisonnières. Après la récolte, les thés sont emballés sous vide pour maintenir leur fraîcheur et leur qualité.
Les variétés de thés ombragés
Il existe différentes variétés de thés ombragés, toutes originaires du Japon : le gyokuro, le kabuse-cha et le tencha. Le gyokuro est produit dans plusieurs régions du Japon, notamment l´Ugi et représente la plus haute qualité de thé ombragé. Il est par conséquent plus onéreux que les autres variétés, on l´appelle la rosée précieuse. Avant la récolte, le théier est cultivé sous une lumière tamisée durant 20 jours, en filtrant 90 % de la lumière du soleil. Le kabuse-cha est une variante du thé sencha mais cultivée de la même manière que le gyokuro, c´est-à-dire ombragée. Il provient principalement du département de Mie, la troisième région productrice au Japon. Il existe deux sortes de kabuse-cha, obtenues par différentes méthodes de culture et de filtrage du soleil. Le premier procédé ressemble à celui de la culture du gyokuro, avec une couverture des feuilles durant 2 à 3 semaines. Le second procédé produit plutôt du sencha que du gyokuro, avec un filtrage de la lumière du soleil moindre, de seulement 50 % durant quelques jours. Le thé ainsi obtenu est de plus haute qualité qu´un sencha ordinaire, et plus riche en acides aminés. La dernière variété de thé ombragé, le tencha, est cultivée à l´ombre pendant 2 à 4 semaines, et nécessite comme le gyokuro un ombrage intégral avec un filtrage de 90 % de la lumière du soleil. Après la cueillette, les feuilles du théier sont chauffées à la vapeur avant d´être séchées puis moulues. Le tencha produit ainsi le matcha, une précieuse poudre de thé vert du Japon.
Les saveurs et la préparation des thés ombragés
Selon une étude effectuée sur les plantations de théiers au Kenya, les techniques de culture par ombrage permet de préserver la qualité du thé, en développant ses saveurs sucrées et en lui conservant ses teneurs en théaflavine. Le gyokuro est le meilleur des thés japonais et se réserve souvent pour les invités, c´est même un cadeau très apprécié. Le gyokuro est moins amer que le sencha, on le reconnaît par son infusion riche et douce et sa saveur suave et marine évoquant les épinards tout en rappelant les algues. Le kabuse-cha se consomme volontiers avant les sucreries, sa saveur légèrement iodée avec un arrière-goût amer se rapproche à la fois de celle du sencha par la nature du thé, et du gyokuro par la méthode de culture du théier. Pour la dégustation, on conseille généralement une température d?infusion plus élevée, d?environ 70°C pour les thés sencha ou les kabuse-cha proche du sencha, et une température plus basse, de 50° à 60°C, pour les gyokuro ou kabuse-cha de type gyokuro.
